朝鲜族大酱

朝鲜族大酱

朝鲜族大酱的做法是，将黄豆精选，洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。

酱坯大小一般以1.5公斤干豆原料为宜，约为30厘米长的横截面积20平方厘米的柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一屋牛皮纸（防止在蝇虫腐蚀、灰尘玷污等），放在阴凉通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分屋摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。

待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。随即将大粒海盐按1公斤豆料、0.5公斤盐的比例，用白开水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面钉了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙，酱会变得很细，等酱发了就可以吃了。

吉林省辽源市属于北方丘陵地带，长白山余脉之下的芸芸众生有个口头福，就是爱吃大酱，卷大葱，拌大豆腐，比吃山珍海味还美呢，尽管专家反复强调每天都要控制食盐的摄入量，起码能捞个好身板儿啊，南甜北咸的是食文化就是无法改变。

在早都住平房，家家户户都勒紧裤带搬回个大缸来，选豆，绞酱块子，放到屋里嗝了，似臭未臭之时，发的一塌糊涂，4月初8、十八、二十八相约着放水，加盐，打耙，将那沫子撇出，必须要打100下方能住手，天没亮就开始劳作，大都是鸡犬之声相闻，家庭妇女们头没梳脸没洗的便南山套个虎北山套个狼的说瞎话，有一搭没一搭的传播着社会新闻，倒也是一道靓丽的风景线。孩子们没啥好吃的，一着急便掀开酱缸2勺倒在玉米面大饼子上就地饱餐一顿，打着嗝，放着响屁上学去了。