馄饨侯

北京“馄饨侯”很早在京城就家喻户晓了。“老北京”平日就常吃馄饨,尤其是冬至节。在民间，“冬至馄饨夏至面”的饮食习俗由来已久。不过，小小的馄饨又怎么上了大雅之堂，“馄饨侯”又是怎么在京城扬的名，这里面的来龙去脉还鲜为人知。

“馄饨侯”自开张以来，除“文革”以外，一直以经营馄饨为主，它这儿主营的品种就是馄饨和芝麻烧饼。“馄饨侯”的馄饨为什么会名扬京城呢。主要是这儿的馄饨 做出来有讲儿。其馄饨的特点是皮薄、馅细、汤好、作料全。"馄饨侯"的馄饨皮有薄如纸一说，把皮放在报纸上，能看到上面的字。馅细，指的是多少菜配多少肉馅都有比例，肉讲究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的馅非常均匀。一碗馄饨，10个皮为一两包一两馅，加在一起为二两，基本上不差分毫。“馄饨侯”的馄饨均为手工现场制作。做馄饨也叫推馄饨，手之麻利让人叹为观止，每班两个师傅，能供3000多人吃，平均一分钟能推一百多个馄饨。

馄饨侯的汤是一绝，煮馄饨的汤是用猪的大棒骨，花6个小时左右时间熬成的。汤口儿讲究味浓不油腻，由于棒骨汤含有钙质，许多老人之所以好这口儿，也是冲着这个来的。“馄饨侯”的作料讲究一个“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。冬菜是京味馄饨不可缺的作料。“馄饨侯”为了淘换冬菜没少跑腿，最后在河北清县找到了生产厂家，眼下清县坛装冬菜成了“馄饨侯”的特供品。

北京馄饨侯乃著名的中华老字号,其历史可追溯至上世纪初年,前人以肩挑街卖起家,含辛茹苦,世代传承,建国后,始座店于王府井金街,现旗舰店仍坐落于原址.馄饨侯由原来的集体所有制转变为股份制，现公司全称为“北京馄饨侯餐饮有限责任公司”，董事长兼总经理马瑞臣。北京馄饨侯于1989年被国内贸易部授予“中华老字号”，并于2001年通过了ISO9001：2001国际质量标准体系认证，2003年被中国连锁经营协会评为“知名品牌”。新世纪依始，北京馄饨侯大力发展连锁经营，现已发展到九省、自治区20余座城市，连锁店铺50家。北京馄饨侯的馄饨在第四届全国烹饪技术大赛上荣获金奖并蝉联了第五届全国烹饪技术大赛的金奖。

“馄饨侯”作为一个老字号，曾经有过值得炫耀的历史。但是面对餐饮业激烈的市场竞争，还照方拿药，仍用原来小作坊的生产模式，显然就跟不上趟了。五年来，店内的厨房已被中心厨房取代，品种质量达到了标准化。企业自1999年在股份制改革基础上，严明“店训”，走上了连锁经营发展的新思路。从体制上进行改革，品种质量上有量化标准，服务到桌有规范，南北名食多样化经营的现代连锁经营企业。连锁店在京已开设了六十四家，外埠店多达几百家。不过，几十家直营和加盟店的馄饨都是一个味儿。

小小馄饨为“馄饨侯”的字号扬了名，如何利用这块金字招 牌，发展我国的快餐业，一直是兴华美食公司费心过脑子的话题 。“馄饨侯”作为老字号，曾经有过值得炫耀的历史。但是面对餐饮业激烈的市场竞争，还照方拿药，采用原来小作坊式的生产模式，显然就跟不上趟儿了。今年初，兴华美食公司投资120万元对"馄饨侯"进行了全面装修，门脸焕然一新，店堂重新做了调整，增加了营业面积。重大的变化是馄饨的做法，在保留传统的基础上，按照科学化、标准化的方法做了全面革新。

“馄饨侯”的老经营模式是：每个职工擀皮、做馅、吊汤、服务样样都能干，现在是按岗位定人，擀皮包馅就管擀皮包馅，煮就管煮，服务单管服务。过去是打馅做皮都在一起，现在另外找地儿（因王府井寸土寸金，尽量增加营业面积）建了一个中心厨房，专供门市用料。过去是顾客买牌，自己到柜上去端馄饨， 现在是服务到桌，吃后算账。以前的“馄饨侯”品种单一，馄饨馅只有一种，除了馄饨只经营烧饼和小菜，现在，他们请技师和营养师反复琢磨和鉴定，增加到28个品种，光馄饨就有5种馅。烧饼有4种，此外，有面条、烧麦、小笼包并且增加了馄饨宴。以前 的馄饨是原汤煮得了往外捞。现在改用煮面篓单煮，汤在另一个锅熬着，汤分棒骨、老鸡若干种，煮得了往上浇汤，一篓10个不多不少，以前用大锅煮直接捞，多少不均容易让人挑眼，现在没这些顾虑了。

老字号“馄饨侯”的这些变革，让北京人耳目一新。您说老字号没点变化哪成呢？老字号值钱就在于字号的含金量上。“馄饨侯”重新开业后，每天顾客盈门，您别瞧它的营业面积只有300多平方米，经营的是三四块钱一碗的馄饨，可它的营业额平均每天都在两万元以上，最高时达3万多，这种经济效益让一些大饭庄和酒楼都要嘬舌头。由于“馄饨侯”经营的馄饨和其他小吃现在已基本上实现了标准化，而顾客在老店出现了等座现象，兴华美食公司将利用这块金字招牌陆续开连锁店，目前已开了4家，同时，他们准备在经营管理上学习国外快餐店的经验，使这个老字号焕发青春，也许用不了几年，“馄饨侯”会在京城遍地开花。老字号如何再度辉煌，“馄饨侯”的经验值得借鉴。