太原头脑

头脑是山西省太原市的一种传统小吃，属于晋菜，该菜品由肥羊肉、藕、山药等食材做成；其汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。

特点：益气调元，滋补虚损，活血健胃，富有营养，具有抚寒喘和强壮身体、延年益寿的作用。

头脑是太原特有的一种风味小吃，已有三百多年的历史。从农历白露到翌年立春期间，太原各饭店都争相推出头脑。头脑，是一种滋补食品。又名“八珍汤”，是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子，经常食用，有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效，晨起食用效果更好。因为早年太原人天不亮就起来吃头脑，也叫“赶头脑”，需要挂灯笼照明，所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志，这个习俗一直流传至今。喝头脑时佐食的“帽盒”，也是太原的风味特产。帽盒是一种烤制的面饼，短圆柱形，中空，是用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳，合在一起，入炉烤制。喝头脑时把“帽盒”掰成小块，泡在头脑里，喷香耐嚼，别有风味。

相传，头脑乃明末清初时，太原著名思想家、书法家、医学家傅山先生所创。他将八珍汤的配方和制法传授给一家饭店，并为该店起名清和元，八珍汤由此也易名为头脑。在清和元牌匾的上边写有“头脑杂割”四个小字，合起来便是“头脑杂割清和元”，意寓宰割元、清封建王朝统治者之头。

这是由明末清初著名文人，医学家傅山发明，对人体有滋补作用，效果甚佳。头脑为汤状食品，在一碗汤糊里，放上三大块肥羊肉，一块莲菜，一条长山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。具有滋补、活血功能。此外，羊杂割是太原著名的传统风味小吃，其物美价廉，营养丰富，颇受百姓之欢迎，二者为冬令美食。

头脑，是太原人傅山先生发明的。傅山，字青主，山西阳曲（今太原市）人。他很孝顺母亲，头脑与此有关。据说，傅山中年丧妻之后，未续，一直照顾年迈的母亲。母亲体弱多病，傅山十分心疼，便研制出了以羊肉、莲藕、山药、黄芪、良姜、煨面（炒过的面粉）、黄酒、酒糟八种药材和食物为原料的“八珍汤”，让母亲冬季早上吃，滋养身体。那个冬天过后，母亲精神焕发，恢复如初。至此，许多人慕名前来打听“八珍汤”。时值清兵入主中原，傅山悲愤之极，特意把“八珍汤”改叫为“头脑”，意思是反清复明需要用头脑。太原南仓巷有家小饭馆专卖羊杂割，一年到头没什么人光临，店主是位从甘肃来的移民户，尕（gǎ）姓。而傅山的愿望是济世扶贫，便毫无保留地把“头脑”配方传授给他，并亲自为这家店题写牌匾，取名“清和元”，在这三个大字的上边又写了一行小字：头脑杂割，合起来就是“头脑杂割清和元”。这不是一个简单的店招，而是有着深刻的含义。傅山是一位具有强烈爱国思想的人，他热爱以朱元璋为正统的明朝，反对清朝和元朝的皇帝，取头脑之名就是要让大家杂割清和元的头脑，让人们天亮前打着灯笼前来是取天不欲明人欲明之意。每逢遇到体虚的病人，傅山便让他们吃“清和元”的“头脑”滋补。傅山在朋友圈大力推广，头脑的养生作用为更多人所熟知。三百多年前的太原“清和元”饭馆，生意兴隆，店内外熙熙攘攘，食客络绎不绝。新中国成立后，“清和元”迁到太原市桥头街，规模扩大了许多。

由于清朝大兴文字狱，很多有思想的人士遭到迫害，几乎无人再敢记录当时对清廷有不同政见的文字了。据传，傅山发明的头脑来历起自民间，正式记载还有待考证。但从头脑配方看，有关专家已经佐证是傅山发明的。

傅山在头脑中配了两味草药——黄芪和良姜，这是头脑比别的食品被大众认可的原因。黄芪，味甘、性温，补脾胃、三焦，健肺，对体气虚弱的人有好处，绵山的黄芪首屈一指。良姜味辛、性热，有温中、下气、消食等作用，治外寒效果不错，广东茂名的良姜备受推崇。傅山加这两味草药，是为了预防和治疗脾虚胃寒。当时，医疗条件不好，人们脾胃不舒服，喝碗头脑就能缓解，所以备受欢迎。

"头脑"一般是在每年的白露至立春期间上市。人们食头脑时，还佐有一种名为"帽盒"的食品。"帽盒"是一种炉烤面饼，是用不经过发酵的面团加椒盐捏成两半个空壳，再合在一起入炉烤熟的。吃的时候，把饼掰成小块，泡在"头脑"中，入口咸香耐嚼，别具风格。

吃头脑，对地道的太原人来说是一种享受。天蒙蒙亮，人们从街头巷尾赶来，把店堂挤得满满当当，伙计们把一碗又一碗的“头脑”端上桌，香气四溢，热气腾腾。再加上鼎沸的人声，穿越的人流，吃“头脑”的场面壮观得很。