武邑扣碗

武邑扣碗是一道色香味俱全的名肴，属于河北菜。不是一道菜而是一桌蒸碗。传统扣碗由8个“净碗”组成，有东坡肉、瘦肉、肥肉、肘子肉、米粉肉、杂烩肉、丸子、排骨。从宋代开始，武邑农村就有了用扣碗设宴的习俗，方言称之为“席儿”。

武邑扣碗，方言称之为“席儿”。这里所说的扣碗不是一道菜而是一桌蒸碗。 据说从宋代开始，武邑农村就有了用扣碗设宴的习俗，每逢结婚生子、老人丧葬、朋友聚会等大事，都用扣碗招待宾朋。至明清两代武邑扣碗已负盛名，康熙三十九年（1700年），康熙皇帝巡正定府冀州，路过此地，偶尔尝之，失声叫绝，赐名“武邑十大碗”，并钦定为宫廷膳食之一。自此，名声更噪，品尝者络绎不绝。

武邑是河北省衡水市下辖县，位于河北省东南部，衡水市东北部，东邻阜城县、景县、西接桃城区、深州市，南与枣强县接壤，北与武强县毗连，地处京津都市经济圈和临港经济半径辐射范围之内，同时武邑也是河北的"蔬菜之乡"。

最让武邑久负盛名的是“武邑扣碗”，武邑扣碗是一道色香味俱全的汉族名肴，属于河北菜。武邑民风淳朴，人们生活节俭，平素待客多用饺子、捞面，过大年招待亲友也不过是炒菜饮酒，但对婚庆大事格外重视，娶亲时主家一定会设席摆宴，俗称订碗子，也就是我们要介绍的武邑扣碗。

这里所说的扣碗不是一道菜而是一桌蒸碗。传统扣碗由8个"净碗"组成，有东坡肉、瘦肉、肥肉、肘子肉、米粉肉、杂烩肉、丸子、排骨。从宋代开始，武邑农村就有了用扣碗设宴的习俗，方言称之为"席儿"。

从宋代开始，武邑农村每逢结婚生子、老人丧葬、朋友聚会等大事，都用扣碗招待宾朋。至明清两代武邑扣碗已负盛名，康熙三十九年(1700年)，康熙皇帝巡正定府冀州，路过此地，偶尔尝之，失声叫绝，赐名"武邑十大碗"，并钦定为宫廷膳食之一。自此，名声更噪，品尝者络绎不绝。

     武邑扣碗用料考究，制作精良，每村都有专做扣碗的师傅。通常办婚事的主家事先跟师傅打好招呼，婚礼前两天便请师傅到家里来准备。传统扣碗由八个“净碗”组成，有东坡肉、瘦肉、肥肉、肘子肉、米粉肉、杂烩肉、丸子、排骨。“净碗”的意思是一碗全是肉，不放一点蔬菜。随着人民生活水平的提高，婚宴从八个扣碗增加到十个或十二个，样式也随之而变化。现在讲究四大件即：鸡、鱼、肘子、四喜丸子，还讲究荤素搭配，因此衍生了许多新品种，如：海带、豆腐、蘑菇、白菜、粉皮、焖子等，但每碗仍是单独一样食品。武邑扣碗的特点就是肉烂而不腻，荤素搭配，恰到好处，尝者无不为之叫绝。

扣碗的做法以东坡肉为例：把鲜猪肉打成四方块，加调料下锅煮至八分熟捞出，然后熏制，再改刀切成菱形块，要求肉断皮连。排碗，排碗时用定子碗（小蒸碗）反排，上锅蒸制一小时。上席时再改用细瓷花碗倒扣过来，肉皮连在一起，看外表是一整块方子肉，用筷子一夹就成了小菱形块，菜形非常好看。吃时放葱末、香菜，浇上特制的香菇高汤，色、香、味、形俱全，既是美味佳肴又是艺术品。宋代文学家、美食家苏东坡对做猪肉很有研究，曾说：“慢煮火，少煮水，火候足时它自美。”武邑扣碗做的东坡肉讲究刀功火候，将这款菜发挥到极致，肉烂而不腻，口感好，极易消化。

武邑扣碗用料十分考究，制作精良，每村都有专做扣碗的师傅。通常办婚事的主家事先跟师傅打好招呼，婚礼前两天便请师傅到家里来准备。走亲戚赴喜筵回来，人们便会问：“吃了几个净碗呵？”净碗的意思是一碗全是肉，不放一点蔬菜。随着人民生活水平的提高，婚宴从8个扣碗增加到10或12个，样式也随之而变化。现在讲究四大件即：鸡、鱼、肘子、四喜丸子，还讲究荤素搭配，因此衍生了许多新品种，如：海味、豆腐、蘑菇、白菜、粉皮、焖子等，但每碗仍是单独一样食品。

净碗制作过程分为煮、熏、改刀、蒸、加汤等，再配以时鲜蔬菜，组成碗席，有肥有瘦，有荤有素，肥而不腻，素而可口。 时至今日，武邑扣碗在保持原有"八大碗"、"十大碗"的基础上，又研发出了二十多种特色扣碗，深受广大群众喜爱，吸引总众多外地美食专家前往品尝。