尹阁下凡肉

在临清城乡赫赫有名的尹阁下凡肉,是李耀周创制的一种别具风味的小吃,传承至今,已历四代,有一百多年的历史了。前几年曾被评为山东省名小吃,2012年5月又获得“中华名小吃”的殊荣。

制作下凡肉,用料很讲究,要用散养一年的活猪宰杀后的猪肉、猪头、猪蹄、猪耳、猪舌以及猪的心、肝、肺、下水等。猪头、猪蹄要精细加工,除净毛渣,剔去骨头。尿泡、大小肠、猪肚要反复冲洗,确保洁净。灌制尿泡、大小肠,用肉要肥瘦适中,红白相间。这一过程耗时费力,很吃工夫。准备妥当后,将其放入带有老汤的大铁锅内,加水,加佐料,用木柴火慢慢炖煮,再把煮好的肉捞出晾干,放在点燃的杉木锯末上面熏烤。制作好的下凡肉呈棕红色,油光发亮,香味扑鼻,肥而不腻,越吃越爱吃。这种肉还有一个特点,耐存放。冬天放两个礼拜不会变味,夏天放三五天而不坏。

我至今还清晰地记得五十年前第一次品尝尹阁下凡肉的情景。1961年夏天,家乡遭受严重的涝灾,秋庄稼几乎颗粒未收。面对饥饿的严峻形势,在落叶飘零时节,我告别家人,到离家二十余里的刘垓子公社尹阁村,投奔老同学李凤桐去捡拾地瓜。这一年,凤桐在临清师范毕业回到家乡教小学。尹阁一带地势高,又是沙质土壤,秋庄稼长得不错。我吃住在凤桐家中,每天日出而作,日落而息,在人家刨过的地瓜地里,用铁锨细细地翻找遗留在地里的地瓜。一天下午,我正在地里翻地瓜,勐然间一股浓浓的肉香味直扑鼻孔,我不禁又深深地吸了几下,直觉得五脏六腑无一处不香味四溢。回家见到凤桐,我问谁家煮肉这么香,凤桐说:“是我父亲煮下凡肉。忘了告诉你,我家三代经营下凡肉,远近闻名。下凡肉出锅时,说‘香飘十里’有点夸张,二三里范围内准能闻到。”

我问:“为什么叫下凡肉?”

凤桐说:“我也搞不清楚,祖辈就是这么传下来的。”

吃晚饭时,凤桐端来一碗肉汤,内有少许下凡肉块。他说:“你尝尝,滋味怎么样?”我用筷子夹起一块肉放进嘴里慢慢咀嚼品咂,觉得就像吃龙肝凤髓一般,那味道说不出的鲜美。杜甫《赠花卿》中有两句诗:“此曲只应天上有,人间能得几回闻。”我套用这两句诗,回答凤桐说:“此肉只应天上有,人间能得几回品。”饭后,我忽然想到,这两句诗不正好说明下凡肉名称的由来吗?我说给凤桐听,他说:“我说不准,也许是吧。”

第一次品尝了尹阁下凡肉之后,在很长的一段时间内,那特殊的香味还不时在嘴里回旋。上世纪八十年代中期,老同学凤桐退职后继承父业,在临清城区开办了下凡肉铺,严格按照祖传的制作工艺,精心制作下凡肉,不敢稍有懈怠,很是辛苦。有时我到凤桐的肉铺去玩,老远就闻到了香味。所以,凤桐不用在报纸、电视上做广告,那远近弥漫的香味就是最好的广告；也不用上街叫卖,刚刚制好一锅,就被小贩抢购一空。

我曾问过凤桐,加了什么佐料使下凡肉这么好吃,他说:“佐料很多,也有一些中药材,是祖传秘方,从不外传。”既然凤桐把话说到这个份上,我也不便细问了。在临清,尹阁下凡肉只此一家(前几年凤桐年过古稀干不动了,由他的小弟李凤刚经营,别无分店,不用担心假冒伪劣,因为别人想仿制也仿制不了。