晋南酿菜的做法

酿菜是稷山县的传统菜肴。清末年间就已驰名河东。当时有一句顺口熘：“稷山酿菜好，稷山酿菜香，不尝酿菜味，枉来稷山城。”现在，稷山县不论城镇还是乡村，设宴待客席上少不了酿菜。

制法：

（1）将鸡里嵴肉的白筋一根根抽去，用菜刀背将肉砸成浆状。

（2）把鸡蛋清加上食盐、味精等调料拌入浆状鸡肉作为“酿馅”。

（3）把蛋黄搅匀倒入洪热的平底炒锅中来回转动，摊成薄薄的煎饼状的“酿皮”，用“酿皮”包卷“酿馅”成菜卷状，在蒸笼中蒸十多分钟。

（4）蒸酿菜是致活。主要是掌握气。气大了，会使酿菜变粘，气小了会使酿菜变形。

（5）酿菜里可以加配名贵的海菜丝，加配上木耳丝，就叫酿木耳。包卷上海参丝。又叫酿海参。

（6）蒸好的酿菜卷下笼后切成片，配好清汤，一烩即可，烩好的酿菜片都是漂浮在汤上面的，如果少用了鸡蛋或掺了假，酿菜就沉到碗底。

特点：酿菜菜形如同切好的香肠片，像“金钱”一般漂浮在汤清见底的碗里，味醇香可口。