张家口口蘑

口蘑的河北省张家口特产，这里的蘑菇肉厚、味美、气香，驰名中外。

关于张家口的口蘑有一段传说。传说很久以前，有一个专卖口蘑的商人，带着上等白蘑，坐轮船从天津港出发南行。一路上蘑香四溢，引得海中鱼虾成群结队绕船而游。船老板担心鱼群围聚过多，造成翻船事故，遂愿出重金在旅客中求得驱赶鱼群的良策。这个商人见此机会既可以宣传自己的口蘑又可以得到赏金，于是便将口蘑说成是鱼群追逐的对象，船老板于是以高价买下口蘑商所带的全部口蘑并抛入海中，果然，鱼群都追逐随波漂流的片片口蘑而散去。事后，口蘑商大讲鱼群围船的故事。许多阔人听了他的宣传之后当场同他签订了购蘑合同。口蘑商从此发了横财。

早在清朝康熙年间，张家口就创立了蘑菇加工业。三百多年来，口蘑名声在外，交口称赞。其实，制做口磨的上等白蘑菇，大部分是内蒙古出产的。张家口地区的蘑菇主要产地是坝上草原张北、沽源、尚义、康保四个县，还有市区附近的万全县以及祟礼县。

口蘑的品种很多。现在行销国内外的有白蘑、杵子蘑、珍珠蘑、镜子面蘑，磁头片蘑、青腿片蘑等十多种，自蘑最名贵。新鲜的白蘑，菌盖褶细，把短肉厚，气味清香。每年一到产蘑菇季节，一场细雨过后，在内蒙古贝子庙—锡林浩特一带，迎着习习清风，十里外就能闻到白蘑菇的清香。蘑菇出土以后，在草地上自然分布成半圆形或者圆形，这就是蘑菇圈。白磨菇圈是半圆形，黑磨菇圈或者杵子蘑菇圈是圆形，而万全县生长的红磨菇却遍地都是，从不构成圈形。

草原上的蘑菇为什么形成蘑菇圈呢？据说，这跟蒙古族牧民住蒙古包有关系。蒙古包是圆形的。牧民们吃剩的骨头、肉汁等，就地抛在蒙古包周困。蒙古包搬走以后，经过若干年，这一圈肥沃的土地就长蘑菇，于是形成了蘑菇圈。

口蘑中含有大量的维生素D。据美国《洛杉矶时报》报道，最新研究发现，白蘑菇是惟一一种能提供维生素D的蔬菜，当白蘑菇受到紫外线照射的时候，就会产生大量的维生素D。而多摄入维生素D，就能很好地预防骨质疏松症。

寻找和识别蘑菇圈，并不容易，有经验的牧民和专门采磨菇的人，老远就能看出哪里有蘑菇圈。不懂行的人，即使跟在他们后边也找不到几个蘑菇。

蘑菇长在夏末秋初的绵绵细雨之后。生长期间，不进行光合作用，怕晒太阳。因此当地人说:日照少，蘑菇“开花”、“打伞”，日照长，蘑菇生蛆，腐烂。在太阳没出来的黎明以前才能采到肉厚盖整的上等货。采蘑菇工具不能用铁器，铁铲、铁片都不能带进蘑菇圈。老牧民总是随身带着削好的木签或者竹签，群众说，用铁器采的蘑菇容易烂，难保存，采过的地方，第二年再也不会长出新的蘑菇，张家口特产坝上人采制蘑菇的方法是“蓝子里晾，屋檐下挂，热炕上烘”，不怕雨淋，又能通风，磨菇干得快，不生虫，可以保证质量。

口蘑的营养丰富。据化脸，含有蛋白质、糖、脂肪，纤维，钾、磷、钙、铁等多种物质，还有氨基酸和维生素B，C等，有“高级蔬莱”的美称，如果长期食用，能降低人体的血压，抑制血清和肝脏中血清胆固醇的上升，增强对肝炎、软骨病的防治能力。在国际上，口蘑还被称为“健康食品”。

口蘑中含有可以抵抗病毒侵害的物质，而且经常食用可以防止癌症的发生。美国塔夫茨大学的一项研究表明，白蘑菇可以促进自然免疫系统发挥作用，提高自然防御细胞的活动能力，杀死或抗击各种病毒。白蘑菇无脂肪，无胆固醇，富含大量有益健康的多种维生素和矿物质以及防癌抗氧化剂。

在《舌尖上的中国2》中，摄制组追寻着口蘑的足迹，来到了张家口。在张家口，塞北口蘑与江南冬笋相逢，烹制出“烩南北”和“小鸡炖蘑菇”经典名菜，挑逗着众食客的味蕾。

口蘑中还含有一种稀有的天然氨基酸抗氧化剂——麦硫因。研究人员已发现，白蘑菇中麦硫因水平是麦芽的12倍以上，是鸡肝的4倍多。麦芽和鸡肝一直以来都被认为是抗氧化剂麦硫因的主要食物来源。

中国烹饪大师、中华金厨奖获得者，香园楼总经理郭建军介绍，口蘑的主要产地并不在张家口，而是在内蒙古大草原。张家口茶马互市的开通，随着张库大道的繁华，蒙商把草原上生长的蘑菇带到了张家口。这种蘑菇在张家口得到了深度加工，最终销往全国各地，故取名叫“口蘑”。

减肥的人群可以选择口蘑，因为它的热量少，营养多，除基本的膳食纤维、蛋白质和多种维生素外，还含有叶酸、铁、钾、硒、铜、核黄素等。研究表明，与不吃蘑菇的人相比，常吃口蘑的人对大多数维生素和矿物质摄入量更高。

“烩南北”准确的说应该叫“烧南北”，这道菜采用的烹饪技法是不带汤汁的烧，而不是加了汤汁之后的烩。郭建军说，“烧南北”最早形成于明末清初，原料是江南立冬前采集的苞笋干制品玉兰片和产自内蒙古的口蘑，经烧制烹饪而成，最初取名“玉兰烧口蘑”，后来为了避慈禧太后的讳，把这道菜改名叫“烧南北”，取名一南一北两种珍贵的食材，“烧南北”由此得名。

硒是微量元素中的“抗癌之王”。市场上的补硒产品很多，但研究证实，有些富硒食物的补充效果并不是很好。口蘑中含有硒、钙、镁、锌等十几种矿物元素，其含量仅次于灵芝，在人体中的吸收效果也非常好。